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NOTE
Podcast: Einschlafen Podcast
Episode: Brot und Kant
Publishing Date: 2022-06-14T21:30:27+02:00
Podcast URL: https://einschlafen-podcast.de
Episode URL: https://einschlafen-podcast.de/podcast/ep-508-brot-und-kant/

00:00:06.671 --> 00:00:17.197
Hallo ihr Lieben und herzlich willkommen zum Einschlafen Podcast Episode fünfhundertundacht. Ich bin Tobi, ich lese euch heute ein bisschen Emanuel Kant vor. Davor gibt's den Rilk der Woche.

00:00:17.167 --> 00:00:23.211
Und davor erzähle ich euch was, damit ihr abgelenkt seid von euren eigenen Gedanken und besser einschlafen könnt.

00:00:23.793 --> 00:00:33.788
Ja so der Plan. Ähm ich hatte euch in der letzten Episode angekündigt, dass ich demnächst wieder auf Reisen gehe in die USA, geschäftlicherweise.

00:00:33.713 --> 00:00:43.214
Hatte auch schon alles gebucht. Leider ist die Reise abgesagt, denn in San Jose, da wo die Reise hingeht, äh zum Hauptsitz von meiner Firma,

00:00:43.292 --> 00:00:45.635
steigen die Coronazahlen,

00:00:45.957 --> 00:00:58.572
und es gab etliche Infektionen auch im Umfeld der Firma und alle internationalen Reisen sind abgesagt, nicht nur unsere, sondern also alle alle internationalen Reisen unserer Firma. Ähm.

00:00:59.379 --> 00:01:00.003
Ja

00:01:00.558 --> 00:01:14.578
Safety first, so ist das dann halt, es ist sehr schade, habe ich mich sehr drauf gefreut hatte die Kollegen dort drüben wiederzusehen und ich natürlich auch ein bisschen Urlaub vorher und äh das Wochenende hinterher eingeplant hatte für ein bisschen

00:01:14.485 --> 00:01:20.987
Ja, die Welt sehen. Ich hatte ja endlich vor, auf den Haft rum raufzusteigen.

00:01:21.326 --> 00:01:31.700
Ähm das wird jetzt nichts, das ist schade, aber ähm so ist es halt. Äh dafür dadurch gehen natürlich auch ein bisschen meine Episodenpläne durcheinander.

00:01:32.102 --> 00:01:42.089
Aber lieber das als in einen Corona-Hotspot. Na ja, ich weiß nicht, ob's ein Hotspot ist oder so, aber ist schon besser. Ich find's sehr, sehr gut wie vorsichtig. Äh,

00:01:42.167 --> 00:01:47.958
unsere Firma mit dem Thema umgeht und dann sagt, ja gut nee lass uns lieber nochmal vorsichtig sein.

00:01:48.477 --> 00:01:58.230
Denn sorry genau äh die Enttäuschung war natürlich erstmal groß aber jetzt ist das so und,

00:01:58.497 --> 00:02:08.249
Die andere Reise habe ich jetzt grad schon gemacht. Heute ist übrigens äh Pfingstmontag der sechste Juni zwanzig zweiundzwanzig, während ich das aufnehme,

00:02:08.300 --> 00:02:19.160
und das verrät euch schon mal, dass ich ja jetzt drei Wochen lang keine Episode aufgenommen habe und das heißt, der Plan immer eine Episode liegen zu haben, wenn die aktuelle,

00:02:19.247 --> 00:02:23.994
hat schon mal nicht geklappt und diese Episode erscheint schon morgen in einer Woche.

00:02:24.459 --> 00:02:38.164
Immer noch genug Puffer, aber ähm eigentlich wollte ich ja quasi immer eine auf Halde haben, wenn die nächste schon veröffentlicht wird oder die vorherige, je nachdem, wie man's so betrachtet. Egal. Ähm.

00:02:38.629 --> 00:02:46.545
Ich wusste ja, dass Pfingsten ist und ich wusste, dass ich am Pfingstmontag viel Zeit haben werde und so ist es auch heute. Es ist äh ein.

00:02:47.379 --> 00:02:55.925
Lauer Nachmittag. Die Familie hängt entspannt rum. Wir hatten meine Mama hier Spargel gegessen und.

00:02:57.030 --> 00:03:04.495
Es ist Nachmittag und ich kann irgendwie mir die Zeit nehmen und ganz entspannt Podcast aufnehmen.

00:03:04.663 --> 00:03:12.291
Ich hatte euch versprochen ein Update zu meinem Brotbackvorgang zu geben.

00:03:12.648 --> 00:03:15.838
Und das Rezept habe ich ja entwickelt,

00:03:15.925 --> 00:03:30.566
im Frühjahr zwanzig20 zusammen mit Lutz Geißler, der ja äh zu dem Zeitpunkt seinen eigenen Podcast gestartet hat. Plötzlich Becker, dabei durfte ich ihm helfen und es hat ganz viel Spaß gemacht und ähm,

00:03:30.662 --> 00:03:35.337
Ich bin ja ein großer Fan vom San Francisco Sourda. Ah ja, übrigens,

00:03:35.433 --> 00:03:46.392
auf der Reise, die ich jetzt geplant hatte, die nicht stattfindet, hatte ich das letzte Wochenende in San Francisco geplant, zumindest mal so eine Nacht und extra ein Hotel genommen in der Nähe von der Tartinnenbäckerei,

00:03:46.632 --> 00:03:54.890
morgens mir dann noch ein Brot holen kann, bevor ich zurückfliege. Ah, das wäre so geil gewesen. Ähm gut. Ähm großer Fan davon,

00:03:55.202 --> 00:04:04.234
und ich backe aber auch gerne mit Dinkel, aus welchem Grund auch immer. Es gibt gar keinen so richtigen Grund dafür. Dinkel ist auch nur ein Weizen, aber na ja. Ähm.

00:04:05.105 --> 00:04:14.497
Deswegen äh wollte ich's auch gerne in Dinkel packen und er hatte mir damals geholfen das zu übersetzen äh mit mir Kochstück und mit einem Schluck Orangensaft.

00:04:14.989 --> 00:04:21.411
So die Tricks mit ein bisschen anderem Dehnen und Falten und ja das hat ganz gut äh funktioniert.

00:04:22.920 --> 00:04:30.134
So und in den zwei Jahren hat sich natürlich ein bisschen was an dem Vorgehen geändert, äh das ich da mache.

00:04:30.572 --> 00:04:40.613
Ich mach's sowieso nicht immer ganz zu 100 Prozent gleich und meine Brote werden auch nicht immer zu 100 Prozent gleich. Das schafft man nicht. Das kann man in Bäckereien,

00:04:40.718 --> 00:04:45.042
hinkriegen, dass da immer die gleichen Konditionen, die gleichen Zeitabläufe sind.

00:04:45.021 --> 00:04:51.415
Im privaten Backen so in der Hobbybäckerei schafft man das ist auch gar nicht das Ziel. Es ist eigentlich eher das Ziel, dass jedes,

00:04:51.430 --> 00:04:56.087
Brot ein Unikat ist und das jedes Mal ein bisschen anders aussieht, anders schmeckt.

00:04:56.202 --> 00:05:06.683
Der Geschmack ist immer toll, das ist das Wichtigste. Ähm aber es es gibt durchaus Unterschiede und das liegt natürlich daran, dass dann mal die G-Zeiten anders sind, dass ich dann mal irgendwie

00:05:06.590 --> 00:05:13.003
den ein oder anderen Schritt ein bisschen anders gemacht habe oder sogar, dass ich andere Mehle benutzt habe, denn ich hatte.

00:05:13.432 --> 00:05:28.027
Von meiner Lieblingsmühle der Biomühle Mühle-Eilling hatte ich mal ein Paket bekommen, wo sie Gelbweizen mit reingetan hatten als Dankeschön für irgendwas. Ich weiß schon gar nicht mehr, wofür. So und ähm.

00:05:28.619 --> 00:05:34.599
Ich soll immer mit Gelbweizen backen. Habe ich aber nie gemacht und irgendwie lag der Gelbweizen hier rum, bevor der

00:05:34.524 --> 00:05:44.286
nicht mehr gut ist, habe ich dann gedacht, na gut, dann mische ich halt irgendwie die Hälfte Gelbweizenmehl in mein Brot, halt statt Dinkelmehl, das ist ja auch nur ein Weizen sozusagen und

00:05:44.238 --> 00:05:48.922
Ähm es schmeckte tatsächlich anders. Kann gar nicht beschreiben, wie anders, aber,

00:05:49.171 --> 00:05:56.034
Kann man auch machen, wenn man ein bisschen Weizenmehl hat, dass da einfach daruntermischen und ich fand das sogar also von der Struktur her, Weizen hat halt,

00:05:56.247 --> 00:06:06.197
stärkeren Kleber, also das die Struktur war schon nochmal schöner als ein reines Dinkelbrot. Also es funktioniert halt auch ausschließlich mit Dinkel, aber von vorne.

00:06:06.545 --> 00:06:08.907
Ähm mein Prozess fängt jetzt,

00:06:09.309 --> 00:06:17.513
einen Tag früher an. Ähm eigentlich dauert das Brot ja quasi 24 Stunden äh brutto,

00:06:17.906 --> 00:06:26.821
Nettoarbeitszeit ist natürlich viel viel weniger, aber es ist angelegt auf 24 Stunden und jetzt kommt für mich noch ein Tag dazu, denn ich habe,

00:06:27.052 --> 00:06:39.911
festgestellt, dass ähm wenn ich das Anstellgut, also den den Sauerteig, ähm der dann quasi als Sauersteigtata Starter benutzt wird, wenn ich den im Kühlschrank aufbewahre,

00:06:40.313 --> 00:06:49.318
dann verliert er doch etliches an Triebkraft. Es ist viel besser, wenn man den frisch auf erfrischt hat sozusagen. Also ähm.

00:06:49.864 --> 00:06:56.826
Als als Denkbeispiel, ähm das passt gerade ganz gut, weil ich nächsten Samstag backen will,

00:06:57.111 --> 00:07:02.542
ähm fängt der Vorgang jetzt schon am Donnerstag an. Das heißt, am Donnerstagvormittag.

00:07:03.089 --> 00:07:14.263
Nämlich äh mein Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das ist dann schon so ein bisschen eingefallen und auch nur noch wenig. Ähm nehme ich davon einen Teelöffel mit 50 Gramm Dinkel,

00:07:14.521 --> 00:07:19.989
630er Mehl und 32 Gramm Wasser. Also ich mache,

00:07:20.238 --> 00:07:27.172
Ich habe ein ein Anstellgut, ein Dinkelsauerteig mit einer Teigausbeute von hundert46und.

00:07:27.530 --> 00:07:32.502
T A hundertvierundsechzig und genau ähm den füttere ich mische ich einfach zusammen,

00:07:32.805 --> 00:07:41.414
Wenn ihr noch gar keinen Dinkelsauerteig habt und das jetzt auch machen wollt, äh dann ist der Vorgang ganz genau so. Ihr nehmt 50 Gramm Dinkelmehl,

00:07:41.573 --> 00:07:49.219
äh sechshundertdreißiger, 32 Gramm Wasser, äh vermengt das, solange bis es ein schöner Teig ist.

00:07:49.684 --> 00:07:55.602
Quasi und äh mache das in einem großen Marmeladenglas oder ich habe so ein.

00:07:56.112 --> 00:08:07.197
Wo vorher so Nudelsoße drin war. Ähm ein eine große Öffnung ist wichtig, also keine Passattaflasche oder so, sondern ne, so dass man mit dem Löffel gut drin rumrühren kann mit so einem langen

00:08:07.095 --> 00:08:15.290
Kaffeelöffel oder so. Genau ähm und dann einfach draußen stehen lassen. Das dauert dann äh.

00:08:15.791 --> 00:08:21.294
Ja gut, ich bin jetzt grad dabei den Sauerteig komplett frisch anzusetzen, ne? Ähm irgendwann.

00:08:21.768 --> 00:08:32.898
Nach einem Tag sollte man nochmal 50 Gramm Mehl, 32 Gramm Wasser nachfüttern und dann nochmal. Man kann auch den Prozess beschleunigen, wenn man sich von wem anders einfach ein bisschen Sauerteig ausleiht.

00:08:33.345 --> 00:08:42.548
Ähm bitte keinen getrockneten Sauerteig ausm Supermarkt benutzen, um den Sauerteig schneller starten zu lassen. Da lebt nämlich nix mehr drin.

00:08:42.978 --> 00:08:48.175
Meistens. Äh genau, also man braucht irgendwie einen Sauerteig.

00:08:48.928 --> 00:08:53.441
Donnerstag Vormittag also dann den Sauerteig nehmen, einen Teelöffel davon.

00:08:54.005 --> 00:09:03.740
In das Glas mit äh also einfach auffrischen, ne, einen Teelöffel davon mit 50 Gramm Mehl und 32 Gramm Wasser.

00:09:04.169 --> 00:09:18.116
Zum Teig vermengen und stehen lassen und abends sollte der sich schon so ein bisschen geregt haben, so mal mindestens um die Hälfte, eigentlich ein bisschen mehr ähm aufgewachsen sein, das heißt, der Sauerteig ist aufgewacht aus seinem Kühlschrank, aus seiner Kühlschrankstarre.

00:09:18.789 --> 00:09:24.967
Und dann einfach abends nochmal füttern. Deswegen auch ein großes Glas, denn auf die.

00:09:25.621 --> 00:09:38.534
Wie viel habe ich denn da jetzt? Das sind jetzt irgendwie 82 Gramm plus der Teelöffel, also vielleicht 90 Gramm äh Sauerteig in dem Glas. Auf diese neunzig Gramm kommen jetzt noch mal 50 Gramm Mehl und 32 Gramm,

00:09:38.801 --> 00:09:47.608
Wasser noch mal wieder zum Teig vermengen und am nächsten Morgen sollte das Glas äh äh das Volumen von diesem Teig,

00:09:47.974 --> 00:09:57.870
mindestens verdoppelt haben. Also dann geht's halt richtig ab, wenn da schon einmal angefrischt ist sozusagen aus dem Kühlschrank raus und dann irgendwie gefüttert.

00:09:58.426 --> 00:10:13.111
Dann dann wachte auf und wird aktiv und wenn man ihn dann aber nochmal füttert und nochmal über Nacht stehen lässt, dann ist er richtig donnert er Power. So ist er halt doppelt so hoch und äh wartet nur drauf, dass er dann weiter verarbeitet wird.

00:10:13.324 --> 00:10:14.966
Ja und.

00:10:17.691 --> 00:10:27.398
Das war's auch schon für den ersten Tag, ne? Also einmal vormittags anfüttern, einmal abends nochmal weiter füttern und damit ist der Donnerstag dann schon vorbei.

00:10:27.728 --> 00:10:35.536
Am Samstag backen will Freitagvormittag geht's dann weiter und zwar,

00:10:35.839 --> 00:10:46.141
laufen dann erstmal zwei Sachen parallel. Erstmal nehme ich ähm setze ich dann den den Sauerteig an. Ähm ich habe jetzt quasi wie viel habe ich denn.

00:10:48.082 --> 00:10:56.475
160 Gramm von dem von dem Anstellgut. Nee, also ein großes Glasfeuer.

00:10:57.093 --> 00:11:01.994
2undachtzig mal 2 sind 14undsechzig plus den Löffel vorher

00:11:01.865 --> 00:11:13.598
Also ja, gute 160 Gramm Sauerteig, das ist auch gut so, weil ich äh mein Rezept jetzt immer doppelt ansetze. Ist auch eine Sache, die ich verändert habe. Vorher habe ich immer ein Brot gebacken,

00:11:13.937 --> 00:11:27.605
ähm oder häufig nur ein Brot gebacken. Jetzt backe ich immer zwei Brote, äh wie ich das mache. Dazu komme ich dann gleich noch, aber ähm das Rezept, das ich ähm damals im September an.

00:11:28.070 --> 00:11:38.183
Im September 2020 an Lutz äh geschickt hatte. Das sieht äh ist halt für ein Brot sozusagen und das sieht dann im Sauerteig 40 Gramm Anstellgut vor und jetzt brauche ich halt 80 Gramm.

00:11:40.574 --> 00:11:49.958
Genau. Also 80 Gramm von von dem, was da in dem Glas gewachsen ist. 80 Gramm äh Dinkelmehl und 64 Gramm Wasser. Das ist jetzt mein.

00:11:50.468 --> 00:11:57.907
Mein neuer Sauerteig aus dem jetzt das Brot wird den Rest von dem Anstellgut, den kann ich jetzt in den Kühlschrank stellen ähm.

00:11:58.444 --> 00:12:05.478
Das dingelt da so vor sich hin, er dünkelt da so vor sich hin. Genau und gleichzeitig.

00:12:06.321 --> 00:12:09.223
Mache ich das Mehlkochstück. Ähm.

00:12:09.643 --> 00:12:20.502
Das sind äh in dem ursprünglichen Rezept 30 Gramm Dinkelmehl und 15 Gramm Wasser für die zwei Brote eben doppelte Menge, 60 Gramm Mehl, 300 Gramm Wasser im Topf,

00:12:20.644 --> 00:12:22.069
erhitzen,

00:12:22.156 --> 00:12:36.841
und dabei mit einem Schneebesen ganz toll durchrühren, solange bis es andickt. Also es gibt dann einen Zeitpunkt, wo sich das auf einmal im Pudding verwandelt. Das ist ein sehr lustiger Prozess. Das tickt auf einmal, ja wie so ein Pudding halt an. Nennt sich Mehlkochstück.

00:12:37.550 --> 00:12:45.781
Und bietet sich bei Dinkelbroten an, weil man dadurch das äh das Wasser besser halten kann. So,

00:12:46.111 --> 00:12:54.900
Das muss abkühlen und der äh passt ganz gut, weil ähm das ist der Sauerteig, den ich da angesetzt habe, der muss auch so zweieinhalb Stunden etwa,

00:12:55.302 --> 00:13:01.931
erstmal vor sich hingehen und nach den zweieinhalb Stunden ist das Mehlkochstück auch abgekühlt genug so auf Zimmertemperatur.

00:13:02.801 --> 00:13:09.628
Dann kommt äh wie gesagt nach zweieinhalb oder auch drei Stunden kommt nicht ganz so drauf an.

00:13:09.958 --> 00:13:16.767
Der Autolyseteig. Holgi hat mich gefragt, was Autolyse ist. Das ist ein Prozess im,

00:13:16.890 --> 00:13:23.167
Teig der da werden irgendwelche Sachen abgebaut und die ersten,

00:13:23.326 --> 00:13:36.067
Kleberstrukturen aufgebaut. Da kommt rein eben der gesamte Sauerteig. Also man ich setzt den Sauerteig schon in einer großen Schale an, entdecke das dann immer mit so einer mit so einer Plastikhaube zu. Ähm,

00:13:36.416 --> 00:13:49.346
der Sauerteig äh der kommt aus Mehlkochstück mit rein. Dann Wasser im einfachen Rezept 233 Gramm, also dann 466 für die zwei Brote, 25 Gramm Orangensaft,

00:13:49.451 --> 00:13:53.388
die sind eigentlich nur dafür da, dass die das Vitamin C,

00:13:53.664 --> 00:14:03.515
da ist, da hilft nämlich dann auch nochmal die Klebestrukturen besser aufzubauen. Also man kann auch so ein Vitamin-C-Pulver. Zum Backen gibt's da so ein.

00:14:04.188 --> 00:14:11.014
Acerol, nee, wie heißt denn das? So ein Pulverchen, wo Vitamin C drin ist. Kann man da nehmen. Ach so, kann ich auch nachgucken, wie das heißt, weil,

00:14:11.353 --> 00:14:19.728
der nutzt das ja auch in seinem neuen Rezept benutzt. Da komme ich auch gleich nochmal zu. Ähm Acerola Kirschpulver.

00:14:20.464 --> 00:14:27.209
Heißt das. Ähm wie gesagt, ich mache es mit mit O-Saft so und ähm.

00:14:28.107 --> 00:14:39.551
Wasser und dann Mehl natürlich noch. 578 Gramm im Originalrezept, also dann für zwei Boote 1.156 Gramm.

00:14:40.260 --> 00:14:46.492
Sechshundertdreißig. Es ist komplett alles, was immer, wenn ich Mehl sage, meine ich denke Mehl sechshundertdreißig.

00:14:47.128 --> 00:14:51.326
Genau, das vermengt man zu einem homogenen Teig.

00:14:51.783 --> 00:15:01.436
So dass es ein richtig schöner Teig ist und lässt es dann 30 Minuten stehen. Das ist die Autolyse-Phase. Und damit der Teig dann fertig ist, fehlt eigentlich nur noch,

00:15:01.721 --> 00:15:16.479
13 Gramm Salz, pro Brot, also wenn man den doppelten Teig macht, so wie ich, 26 Gramm Salz, die werden nach einer halben Stunde runtergeknetet, aber gar nicht so doll geknetet, sondern wirklich nur so, dass sich das Salz gut verteilt und dann ist der,

00:15:16.800 --> 00:15:23.131
Teig soweit fertig. Der muss dann ungefähr.

00:15:23.849 --> 00:15:29.883
Zweieinhalb Stunden gehen in einer in einer Stockgare ähm.

00:15:31.005 --> 00:15:40.155
Während dieser Zeit alle 20 Minuten dehnen und falten. Das heißt, ich wenn der Teig jetzt einmal fertig ist, dann decke ich ihn ab.

00:15:40.656 --> 00:15:54.468
Und circa alle zwanzig Minuten gehe ich hin und ähm ziehe ihn lang und falte ihn so rüber. Das ist dieses Dehnen und Falten. Äh wäre das mit dem Begriff nichts anfangen kann, muss entweder in das Buch von,

00:15:54.618 --> 00:16:08.782
Lutz Geißler gucken, eines seiner Bücher, das beschreibt eigentlich in fast allen Büchern. Ich habe Brot backen in Perfektion mit Sauerteig und das Brotbackbuch Nummer vier, aber wenn man auf YouTube nach Brot dehnen, falten,

00:16:08.815 --> 00:16:11.789
googelt, dann findet man da auch Anleitungen, wie das geht.

00:16:12.488 --> 00:16:21.592
Genau das macht man dann. So und das ist der einzige, also dann beginnt quasi die einzige etwas arbeitsintensivere Phase, wo man eben nicht.

00:16:22.345 --> 00:16:31.378
Mal eben zum Einkaufen fahren kann oder so. Äh alle anderen Phasen sind ja relativ also kurz was tun und dann hat man ganz viel Zeit, ne. Also am Tag vorher,

00:16:31.546 --> 00:16:42.270
Also Tag null sozusagen äh muss man zweimal Sauerteig füttern. Das ist jeweils ein Aufwand von zwei Minuten und dann steht das da halt einen halben Tag rum. Ähm,

00:16:42.348 --> 00:16:55.081
am Morgen von Tag eins muss man äh den Sauerteig ansetzen und das Mehlkochstück machen, das ist ein Aufwand von zehn Minuten und dann steht's halt zweieinhalb Stunden rum. Da kann man also wieder was tun.

00:16:55.528 --> 00:17:04.002
Dann wird der Autolyseteig äh zusammengemischt, das ist ein Aufwand von 5 Minuten, dann steht das eine halbe Stunde rum. Also da fängt's dann sozusagen schon an.

00:17:03.882 --> 00:17:14.012
Und wenn dann das Salz dazugekommen ist und der Teig fertig ist, dann fängt so ein bisschen die Phase an, wo man aufpassen muss, dass man diese Zeiten einhält, dass man dann nicht auf einmal eine Stunde

00:17:13.883 --> 00:17:22.744
nicht aufpasst, weil man eben doch also mindestens alle halbe Stunde besser als 20 Minuten dehnen und falten sollte. Bis dann,

00:17:23.147 --> 00:17:35.789
äh die zweieinhalb Stunden um sind. Am Ende muss man ein bisschen vorsichtig sein, dann auch nicht mehr ganz so doll dehnen und falten, sondern ein bisschen mit Obacht, damit nicht die ganze Luft aus dem Teig rausgedrückt wird bei jedem Dänen und Falten.

00:17:37.172 --> 00:17:51.579
Und da kann man dann auch bei jedem Dänen und Falten noch mal gucken, wie fühlt sich der Teig denn jetzt an? Hat ja die Stabilität, die er braucht. Man kriegt dann, wenn man das ein paar Mal gemacht hat, so ein Gefühl dafür, wie sich das anfühlen sollte, damit man hinter die Brote gut.

00:17:52.242 --> 00:17:58.376
Ähm gut formen kann. So jetzt sind wir mit der.

00:17:58.859 --> 00:18:11.879
Stockgare fertig und jetzt kommen wir zum Brot formen. Wie gesagt, ich mache immer zwei Brote auf einmal, das heißt, ich nehme eine große, glatte Fläche. Ich benutze am liebsten tatsächlich unsere unser Cerankochfeld. Das ist äh,

00:18:12.065 --> 00:18:16.884
die beste äh Kochfläche, die wir haben. Die mache ich halt schön sauber, verteile dann Mehl drauf

00:18:16.836 --> 00:18:22.475
gibt dann den ganzen Teig drauf, teile ihn in zwei Hälften und dann werden die Brote geformt.

00:18:22.328 --> 00:18:36.221
Also vorher bereite ich noch zwei Gärkörbchen vor. Ähm das ist ein Brot für längliche Gärkörbchen. Es funktioniert wahrscheinlich auch in in Runden, aber na ja, dieses San Francisco Sauerbrath, das ist halt irgendwie so eine ganz

00:18:36.218 --> 00:18:42.208
Ja, klassische Form, das das sollen halt länglich sein. Ich mach's halt in länglichen Gärkörbchen.

00:18:42.511 --> 00:18:52.857
Da lege ich ähm alte Geschirrtücher rein und also Zauberer natürlich, ne, aber das sind halt so die, wenn ich mit so einem Geschirr abtrocknen benutzen, sondern,

00:18:53.133 --> 00:19:00.590
Ähm die sind aussortiert, weil sie ein bisschen löchrig sind oder bisschen dünn, aber für Gärkörbchen sind sie noch gut. Da,

00:19:00.884 --> 00:19:10.367
kommt ein bisschen Mehl drauf, stell dich bereit und dann forme ich die Brote. Erstmal teile ich den Teig natürlich in zwei Hälften, weil's ja zwei Brote werden sollen.

00:19:10.841 --> 00:19:12.374
Und dann.

00:19:12.839 --> 00:19:26.706
Klappig, also ziehe ich den Teig so ein bisschen in die Länge und klappe ihn so auf die Hälfte rüber äh ziehe dann die andere Seite in die Länge, dann klappt das über die erste Hälfte, sodass ich das quasi wie so ein wie so ein Handtuch gedrittelt habe in,

00:19:26.712 --> 00:19:30.001
in drei Lagen übereinander gelegt.

00:19:30.466 --> 00:19:42.685
Dann drehe ich's um neunzig Grad und mache den gleichen Fond noch mal. Zieh's ein bisschen lang. Klapp's rüber. Äh zieh die andere Hälfte ein bisschen lang. Klapp's rüber. Dann ist das schon ganz schön kompakt. Drehe es nochmal um 90 Grad und,

00:19:42.952 --> 00:19:50.895
dann äh so ein bisschen ein, sodass die Oberfläche ganz, ganz straff wird. Lege es dann mit dem äh,

00:19:51.288 --> 00:19:55.747
mit dem Schnitt, also mit dem, wie heißt denn das? Mit dem Dings nach unten.

00:19:57.806 --> 00:20:05.758
Das heißt, ich schnitt, wie heißt denn das? Ich äh lege es mit dem meine Güte.

00:20:11.084 --> 00:20:19.747
Komme grad nicht drauf. Wie heißt das? Das hat doch auch einen Namen. Hm, na ja. Äh wie auch immer, also gibt ja.

00:20:21.743 --> 00:20:24.347
Mit dem Schluss, ah, so heißt das.

00:20:24.758 --> 00:20:35.033
Teigling, genau, der hat also das Schluss, der Schluss ist das, wo wo man's quasi zusammengerollt hat und wo wo dann quasi die die Öffnung ist, also da wo der.

00:20:35.777 --> 00:20:37.842
Schlusshalter, wo es sich schließt.

00:20:38.325 --> 00:20:49.121
Genau mit dem Fluss nach unten in das Gärkörbchen. Ähm über das Gärkörbchen kommt dann eine Haube, damit es nicht austrocknet und dann kommt's in den Kühlschrank.

00:20:50.442 --> 00:20:53.848
Beide Brote fertigmachen, ab in den Kühlschrank und dann

00:20:53.755 --> 00:21:08.539
ist man mit Tag 1 auch schon fertig. Ne, also sind da diese diese drei Stunden Phase von ich mixe jetzt den Analyseteig bis ich äh tue jetzt die Brote in den Kühlschrank da muss man so ein bisschen anwesend sein und aufmerksam sein, ansonsten.

00:21:08.987 --> 00:21:16.164
Ist es relativ entspannt. Die kommen dann in den Kühlschrank und dann können sie da im Kühlschrank für ja.

00:21:16.675 --> 00:21:26.058
Eine beliebige Zeit eigentlich sein. Also nicht beliebig irgendwann am nächsten Tag soll's sollte man's halt packen, ne. Ähm also mal mindestens acht Stunden.

00:21:27.342 --> 00:21:34.601
Bei mir sind's eigentlich eher so eher so zwölf Stunden, weil meistens äh mache ich den,

00:21:34.922 --> 00:21:42.712
Vormittags an mit Teig machen und dann sind die Brote irgendwie so um 16 Uhr fertig.

00:21:43.987 --> 00:21:48.005
Im Kühlschrank und morgens um sechs backe ich dann oder so.

00:21:49.011 --> 00:21:56.287
Das sind dann also eher so 14 Stunden. Ja und dann ist der Teig auch schon, also dann muss es muss auch gebacken werden, also dann hat man dich noch großartig.

00:21:57.014 --> 00:22:00.590
Zeit bis Mittags um dann zu backen. Genau, ich backe aber auch ganz gerne morgens.

00:22:01.245 --> 00:22:12.942
Genau, Brote in den Kühlschrank. Genau, am nächsten Tag, am Tag zwei, an dem ich eigentlich backen will, also am Samstag. Muss dann erstmal der Ofen vorbereitet werden und da ist jetzt quasi die.

00:22:13.551 --> 00:22:27.966
Die größte Änderung in meinem Vorgang, denn ich habe keinen Backstein mehr. Diese Brote werden ja freigeschoben, gebacken, so nennt man das, wenn man nicht in einer Form backt. Also man kann Brote natürlich in einer Backform machen oder früher habe ich auch in einem.

00:22:28.378 --> 00:22:34.016
Gusseisernen Topf gebacken, das funktioniert auch sehr gut, aber mittlerweile habe ich einen Backofen,

00:22:34.346 --> 00:22:39.813
bedampfen kann. Also es ist ein Backofen, der gleichzeitig ein Dampfgarer ist, sehr luxuriös,

00:22:40.216 --> 00:22:46.637
und ja, seitdem kann ich halt sehr gut freigeschobene Brote backen und.

00:22:47.102 --> 00:22:51.372
Ähm ich hatte einen Backstein, den hatte ich halt immer aufm Rost oder im,

00:22:51.703 --> 00:22:58.610
Backblech liegen und habe dann auf den Backstein gebacken. Nur diese Brote, die werden recht breit, also.

00:22:59.381 --> 00:23:07.531
Ja, vielleicht habe ich die Teig äh Teiglinge auch immer ein bisschen zu reif, weil ich halt mehr als 12 Stunden im Kühlschrank habe, aber ähm.

00:23:08.204 --> 00:23:16.921
Wenn ich sie dann auf äh den den Backstein lege, dann oder wenn ich sie auf das auf den Pizzaschieber sozusagen raufstürze,

00:23:17.053 --> 00:23:25.635
am Tag zwei, also wenn ich sie dann backen will, dann sind sie halt nicht besonders stabil, sondern werden so ein bisschen breiter. Und beim Backen

00:23:25.578 --> 00:23:28.678
natürlich wieder in die Höhe, behalten aber ihre Breite.

00:23:29.017 --> 00:23:37.428
So und der Backstein, den ich hatte, der war zu schmal für zwei von diesen Broten. Und deshalb ähm habe ich dann mal,

00:23:37.785 --> 00:23:47.204
Nach einem breiteren Backstein geguckt und zwar sollte der so breit sein, dass ich den quasi als ähm,

00:23:47.337 --> 00:24:02.139
als Backblech benutzen kann, denn also damit ich kein Backblech mehr brauche, sondern einfach den Backstein äh auf die Träger in meinem äh auf die Schienen in meinen Backofen schieben kann und werde ich so nach einem breiteren Backstein suchte.

00:24:03.262 --> 00:24:13.653
Fiel mir halt auch wieder so dieses Thema Backstahl auf, ne, wenn man nach Backsteinen sucht, dann findet man auch Backstahl. Der Unterschied zwischen Backstein, was halt so ein dicker Schamottstein ist,

00:24:14.010 --> 00:24:28.021
und ist also beides hält halt die Hitze sehr gut, also die die macht man ja die heizt man einfach eine Stunde mit auf mit dem Backofen und äh wenn man dann das Brot drauf tut, das ist dann ja erstmal,

00:24:28.306 --> 00:24:36.159
vergleichsweise kalt, egal ob du aus dem Kühlschrank kommt oder schon irgendwie ähm äh bei Zimmertemperatur gebacken ist, erstmal

00:24:36.129 --> 00:24:48.024
zieht das Brot halt gleich ganz viel Hitze aus dem Boden, deswegen kann man auf einer normalen Backblech nicht einfach ein Brot oder eine Pizza packen, weil das Backblech wäre dann ziemlich schnell, ziemlich kalt.

00:24:50.163 --> 00:25:03.372
Und Backstahl und Backstein sind halt genau dazu da, dass sie die Hitze länger halten und einfach mehr Hitze abgeben können, weil sie einfach sehr viel Hitze gespeichert haben. So ein Backstahl gibt die Hitze nochmal schneller ab. Das ist bei Pizza sehr gut,

00:25:03.712 --> 00:25:17.488
weil die ja sehr schnell sehr knusprig werden soll. Bei Brot empfiehlt Lutz das eigentlich nicht, äh weil Brot ja unten nicht knusprig werden soll, sondern einfach auch ein bisschen längere Backzeit hat als eine Pizza. Ähm trotzdem.

00:25:17.998 --> 00:25:24.393
Ja hatte ich so das Gefühl, meine Brote werden unten sowieso immer ein bisschen blass. Ähm.

00:25:24.912 --> 00:25:32.108
Dann habe ich's einfach mal gewagt. Ich habe beim Schmied angerufen Jan hier in äh Bütersheim.

00:25:32.312 --> 00:25:43.307
Wir kennen's auch persönlich so äh und äh schätzen uns und ja habe ich ihn nochmal angeschrieben und gefragt, hey Jan, kannst du mir einen Backstahl machen? Ja, was willst du denn? Äh.

00:25:43.772 --> 00:25:47.610
Null Komma sechs äh oder einen Zentimeter, also,

00:25:47.940 --> 00:26:00.285
sechs oder zehn Millimeter hatte er da und dann hat er mir einfach einen Backstahl zurechtgeschnitten, schön die Kanten irgendwie entgratet und das ist jetzt quasi mein meine neue.

00:26:01.830 --> 00:26:16.624
Backeinheit wahnsinnig schwer. Ich habe mich natürlich für zehn Millimeter entschieden, weil's dann die Hitze noch länger hält. Zehn Millimeter Backstahhl, 5undvierzig Zentimeter breit und weiß nicht, zweiunddreißig, vierunddreißig Zentimeter tief irgendwie sowas, also halt genau in den Backofen reinpasst.

00:26:17.143 --> 00:26:27.157
Es ist wunderbar. Es ist ganz fantastisch. Ich bin sehr, sehr glücklich. Die Brote werden unten einen Ticken dunkler als auf dem Backstein, aber genauso, wie ich sie auch gerne haben wollte.

00:26:27.037 --> 00:26:29.704
Und äh sie fallen halt nicht mehr an der Seite runter.

00:26:29.584 --> 00:26:39.517
Also auf den Backstein vorher, der war ja zu schmal. Da sind dann wenn ich zwei Brote draufgemacht habe, immer links und rechts so ein bisschen das Brot runtergefallen, gerutscht, äh

00:26:39.433 --> 00:26:48.771
geflossen sozusagen und der Boden vom Brot sah dann immer so ein bisschen unförmig aus, da ist immer so eine Nase, ja so eine lange Nase an der Seite runterhängen.

00:26:49.209 --> 00:26:58.241
Und jetzt werden die Brote einfach genau richtig geformt und äh wunderschön mit diesem Backstahl und ja, wenn man das direkt beim Schmied bestellt,

00:26:58.626 --> 00:27:02.716
Weiß nicht, ob er mir da einen Freundschaftspreis gemacht hat, aber ich glaube ähm,

00:27:03.055 --> 00:27:11.025
Das war auf jeden Fall viel viel günstiger, als wenn man sowas online bestellt, weil's ja eben auch eine Maßanfertigung dann ist. Ja.

00:27:11.346 --> 00:27:19.370
Backstein könnte ich natürlich auch zum Pizza machen draußen auf meinem Gasgrill benutzen. Das habe ich aber noch gar nicht ausprobiert. Das werde ich dann vielleicht auch demnächst mal machen.

00:27:19.763 --> 00:27:23.583
Genau, also am Backtag. Ähm stürzt man,

00:27:23.661 --> 00:27:32.081
die Brote dann ich lege einfach meinen ich habe so einen Pizzaschieber da lege ich eine äh einen einen,

00:27:32.159 --> 00:27:47.025
Backpapier drauf und dann stürze ich da die beiden Brote drauf. Mit ein bisschen Abstand, weil, wie gesagt, die Fliesenden am Anfang noch ein bisschen ähm und schiebe sie dann, ah nee, ich schneide sie noch einmal an, also der Länge nach muss ein langer Schnitt reinkommen,

00:27:47.319 --> 00:27:51.769
damit sich dieses Ohr öffnet, also da da geht dann das Brot richtig schön auf

00:27:51.640 --> 00:28:04.858
es entsteht halt es entstehen richtig große Blasen in diesem Brot, weil das halt irgendwie ein sehr sehr grobporiges, sehr ein sehr unterschiedlich große Porung, aber eben auch teilweise sehr große Blasen. Das heißt, äh das Brot braucht Platz.

00:28:05.315 --> 00:28:19.325
Und wenn man's nicht anschneidet, dann reißt es auf. Der Schluss ist ja jetzt wieder oben, ne, also wir hatten ja das Brot mit dem Schluss nach unten reingelegt und jetzt ist der Schluss wieder oben. Es könnte dann auch an dem Schluss aufreißen. Da habe ich aber die Erfahrung gemacht, das macht mein

00:28:19.151 --> 00:28:25.131
Teig nicht zuverlässig, also auch nicht nicht gut und deswegen schneide ich's dann einfach immer noch mal an.

00:28:25.462 --> 00:28:35.646
Das heißt zusätzlich noch so ein bisschen rustikal ein, aber das ist nicht schlimm. Ich mache meistens mit dem äh Rasiermesser, mit dem ich dann, also ich habe so Rasierklingen ähm,

00:28:35.661 --> 00:28:41.867
eingespannt in verschiedene Sachen. Ich habe mir da so eine Holzufo bei der Biomühle Eiling mal gegönnt,

00:28:42.062 --> 00:28:45.909
und noch irgendwie anderes habe ich da so zum Schneiden ähm,

00:28:45.933 --> 00:28:54.110
Schneide ich meistens noch so ein paar also nicht ganz so tiefe Schnitte in die Seite, wo nicht das Ohr ist, rein, einfach nur so ein bisschen zu verschwören so,

00:28:54.206 --> 00:29:05.597
Ehren meistens. Oder Gräser oder irgendwie so was kann man dann da rein schnitzen, wie einem lustig ist. Das geht dann auch noch mal ganz hübsch auf ein bisschen Brot Kunst machen.

00:29:05.729 --> 00:29:12.294
Genau und dann kommt's in den vorgeheizten Hofen, also eine Stunde den Backstein oder Backstah ähm.

00:29:12.642 --> 00:29:16.939
Aufheizen. Mein Ofen geht leider nur bis zweihundertfünfundzwanzig Grad.

00:29:17.162 --> 00:29:25.969
Wenn ich höher könnte, würde ich ihn wahrscheinlich auch auf 250 Grad vorheizen, wenn die Brote dann drin sind, runterdrehen auf 220 Grad und stark bedampfen.

00:29:25.858 --> 00:29:33.576
Nicht so einen Luxusofen hat wie ich mit Dampfgarer und Autobedampffunktion. Ich kann also Dampfstöße reinsetzen,

00:29:33.897 --> 00:29:47.430
Ähm dann muss man das irgendwie anders bedampfen. Früher habe ich das gemacht mit einem Topf mit Edelstahlschrauben drin, gibt also Edelstahlkugel, die man benutzen kann. Die kommen in der Aufheizphase einfach mit rein.

00:29:47.976 --> 00:30:02.545
Und wenn das Brot da reinkommt, kippt man da, äh muss man ganz vorsichtig machen, also mit mit Abstand kommt da Wasser drauf. Ähm das dampft dann halt ganz doll, deswegen muss man die Hand möglichst weit weg sein davon, sonst verbrennt man sich, verbrüht man sich an dem Dampf.

00:30:02.551 --> 00:30:08.981
Ja. Genau und aber der Teig braucht diesen Dampf, damit die Kruste schön äh.

00:30:09.501 --> 00:30:15.175
Ja, schön gut wird, so knusprig und und lecker.

00:30:15.532 --> 00:30:22.647
Genau, so die ersten zehn Minuten bedampfen, dann den Dampf ablassen und zu Ende backen, das dauert ungefähr 40 Minuten.

00:30:23.211 --> 00:30:33.063
Im ursprünglichen Rezept hatte ich mal ähm gesagt, 2undvierzig Minuten, einfach weil's eine schöne Zahl ist, aber das ist eher so zu lang. Ähm.

00:30:33.996 --> 00:30:43.379
Ich ja bin weiß nach 40 Minuten zufrieden mit dem Brot, das ist dann durchgebacken und und wunderschön. Genau ähm.

00:30:44.214 --> 00:30:48.655
Zusammengefasst, die Änderung zu meinem ursprünglichen Rezept.

00:30:49.192 --> 00:30:58.827
Äh sind der der frisch aufgefrischte Sauerteig und zwar doppelt aufgefrischt, damit ich halt zwei Brote machen kann.

00:30:59.229 --> 00:31:04.057
Und dann noch was über ist, dass ich dann wieder in den Kühlschrank stellen kann und.

00:31:05.018 --> 00:31:10.773
Zeiten bin ich ein bisschen flexibler geworden und teilweise ersetze ich halt ein bisschen.

00:31:11.499 --> 00:31:17.048
Von dem Mehl, also bis zur Hälfte mit äh Weizenmehl einfach eins zu eins austauschen,

00:31:17.117 --> 00:31:28.157
Genau, so und dann die wahrscheinlich die größte Änderung und auch erfolgreichste Änderung ist, dass ich halt diesen Backstahl habe, statt des Backsteins.

00:31:29.171 --> 00:31:43.973
Und ich bin immer noch sehr glücklich mit dem Brot, dass es mittlerweile seit zwei Jahren das einzige Boot, das ich backe. Ich habe ja früher auch immer nochmal ein Roggenbrot gebacken und sonst wie was und hier mit Sonnenblumenkernen und hast du nicht gesehen. Damit habe ich aufgehört, meine Familie,

00:31:44.259 --> 00:31:53.813
isst das Brot, ähm aber legt da auch keinen großartigen Wert drauf. Die sind genauso glücklich mit einem Dinkel-Toastbrot aus dem Supermarkt. Ähm,

00:31:53.981 --> 00:32:08.153
was mich natürlich traurig macht, nicht wirklich äh aber denen ist es halt nicht so wichtig so und äh ein Roggenbrot werde ich da halt gar nicht los so, deswegen backe ich jetzt halt immer dieses das wird dann noch ganz gerne gegessen, so halbwegs gerne.

00:32:08.583 --> 00:32:16.373
Nein, also sie mögen's schon, aber es ist halt denen nicht so wichtig wie mir, sage ich mal. Ja und dann packe ich einfach das und,

00:32:16.784 --> 00:32:25.069
Das ist ja auch schön, wenn man irgendwie ein Standardbrot hat, wo man immer mehr Routine drin gewinnen kann und dann noch ein bisschen sich abwechseln kann.

00:32:25.534 --> 00:32:31.460
Genau und da hatte ich ja vor mir vorgenommen, euch davon zu erzählen, was ich so bei mir geändert hat,

00:32:31.863 --> 00:32:35.890
und just in dem Moment äh am 28. Mai.

00:32:36.562 --> 00:32:47.818
Zweiundzwanzig, also vor einer Woche oder so, erschien ein Update von Lutz Geißler, ich habe sein sein äh Newsletter abonniert, kann ich auch nur empfehlen.

00:32:48.265 --> 00:32:53.660
Vom Blitzblock, da kann man sich den Newsletter abonnieren und.

00:32:54.449 --> 00:32:59.673
Da stand dann auf einmal drin äh also das vorne immer das Inhaltsverzeichnis.

00:33:00.193 --> 00:33:04.868
Und da stand dann hier ähm es gibt ein neues Rezept,

00:33:05.072 --> 00:33:16.652
Buch beziehungsweise im, in seinem Blog, beziehungsweise es war dann noch gar nichts, sondern musste man noch bis Samstag warten. Äh San Francisco, Sound, Brad aus Dinkel. Und da schreibt er dann auch, äh ich zitiere,

00:33:16.748 --> 00:33:25.663
aus diesem Blogartikel vom 28. Mai 22 vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Tobi über sein Projekt diskutiert, ein reines

00:33:25.552 --> 00:33:35.989
äh Dinkelsauerteigbrot nach San Francisco Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung und durch Vitamin C und Dänen und Falten und Mikromehlkochstück und Wassermenge.

00:33:36.643 --> 00:33:44.586
Was Tobi damals mit Erfolg praktisch umgesetzt hatte und da hat er auch noch mal die beiden Podcast-Episoden verlinkt, musste ich nun auch einmal,

00:33:44.673 --> 00:33:57.144
noch einmal ausprobieren. Äh dazu habe ich mich recht nah am Weizensauerteig Brotrezept aus Brotbackbuch Nummer 4 entlang gehangelt. Das hatten wir ja damals auch gemacht und alle diskutierten Änderungen umgesetzt, die Dinkel brauchen, gut zu werden.

00:33:57.132 --> 00:34:04.454
Das Ergebnis spricht für sich trotz der recht kleberschwachen Sorte Oberkulmer Rotkorn, die ich übrigens gar nicht mehr benutze, aber ähm,

00:34:04.478 --> 00:34:15.031
Lutz wollte es mir gleich tun, weil damals hatte ich das ja mit Oberkrömer Rotkorn gemacht und der war ganz äh beeindruckt, weil das ja ein besonders äh kleberschwacher Dinkel ist.

00:34:15.362 --> 00:34:18.632
Mittlerweile benutze ich einfach normales Dinkel sechshundertdreißig

00:34:18.504 --> 00:34:30.272
ist es ein tolles Brot geworden. Hinweis, wer kein Acerola-Kirschpulver vorrätig hat, kann auch, bezogen auf die Gesamtmehlmenge 4 Prozent Orangensaft verwenden. Dieser sollte dann

00:34:30.260 --> 00:34:37.924
aus der Wassermenge im Auto Düseteig herausgerechnet und erst dem Hauptteig zugegeben werden. Das mache ich nämlich anders,

00:34:38.038 --> 00:34:40.346
ähm und deswegen,

00:34:40.541 --> 00:34:50.798
werde ich auch noch weiter experimentieren mit meinem Bruder. Also jetzt habe ich euch genau erklärt, wie ich mein Boot mache und wer aufgepasst hat, hat gesehen, dass ich schon zum Autolieseteig den Orangensaft hinzugebe.

00:34:51.569 --> 00:34:58.936
Ich kann mich nicht erinnern, dass wir das damals im Podcast besprochen hätten, dass das eventuell falsch ist, aber hier lese ich also, dass dann,

00:34:59.338 --> 00:35:01.573
quasi ähm.

00:35:02.831 --> 00:35:12.475
Der Orangensaft erst zum Hauptteig dazukommt. Also wenn die Autolise abgeschlossen ist und ich frage mich natürlich, ob das Vitamin C die Autolyse vielleicht sogar stört und.

00:35:13.111 --> 00:35:15.401
Werde es unbedingt mal umsetzen. Vielleicht,

00:35:15.524 --> 00:35:29.885
sorge ich mir auch mal dieses Acerola Kirschpulver, weil manchmal hat man nämlich kein O-Saft. Also ich habe einfach manchmal kein O-Saft im Haus und dann ist ja ja das vielleicht gar nicht so schlecht, wenn man dieses Acerola-Kirschpulver schmeckt dann nicht nach Kirsch, sondern das geht halt wirklich nur um das,

00:35:30.090 --> 00:35:37.546
Vitamin C da drin. Genau und wenn ich mir seine Rezepte jetzt angucke und vergleiche mit meinem.

00:35:38.138 --> 00:35:47.593
Dann fällt mir auf, dass das Kochstück äh um ein Drittel kleiner ist, also nur 1hundert Gramm Wasser und 20 Gramm Dinkelmehl statt 150 und 30.

00:35:47.671 --> 00:35:58.648
Der Sauerteig ist ähnlich. Er benutzt allerdings äh Teigausbau für zweihundert, also hat kein Hundert4undsechziger im Kühlschrank anscheinend. Ähm.

00:35:59.131 --> 00:36:07.353
Und entsprechend auch 40 Gramm Wasser, 40 Gramm, den können wir ja nicht 32 Gramm Wasser und 40 Gramm Deckel, nee, beziehungsweise.

00:36:08.700 --> 00:36:13.078
32 und 50 sein. Hm. Vielleicht.

00:36:13.715 --> 00:36:22.945
Noch ein bisschen weniger, genau. In meinem Rezept als der gute äh Lutz, so Teig.

00:36:23.482 --> 00:36:35.296
Hat da 3hundertsieben Gramm Wasser auf 30 Grad. Also eher so handwarmes Wasser. Äh der gesamte Dinkelsauerteig sollte 8und2 Grad haben. Also er.

00:36:36.022 --> 00:36:38.933
Oh, für den Sauerteig sind auch 40 Grad warmes Wasser.

00:36:40.325 --> 00:36:48.709
Warum das denn eigentlich das Dinkel anstellt, gut bei ihm hat auch schon achtundzwanzig Grad. Also er er geht ein bisschen äh anders mit Temperaturen um,

00:36:49.048 --> 00:37:02.015
Ich achte gar nicht so sehr auf die Temperaturen, ehrlich gesagt, sondern achte dann vielleicht ein bisschen mehr darauf, wie sich der Teig entwickelt und wenn der schon anfängt zu blubbern, dann weiß ich halt, okay, da war vielleicht ein bisschen warm und wenn er noch ein bisschen zu ruhig ist.

00:37:02.480 --> 00:37:11.890
Dann sehe ich einen vielleicht ist es hier grad ein bisschen zu kühl und gebe ihm einfach mehr Zeit. Ja, 588 Gramm Dinkelmehl.

00:37:12.616 --> 00:37:14.987
So und der Hauptteig ist dann genau.

00:37:15.569 --> 00:37:22.864
Der Quellteig auf 23 Grad schon abgekühlt, 13 Gramm Salz und 0,67 Gramm Acerola Kirschpulver.

00:37:23.500 --> 00:37:29.670
Ja, der Rest ist ungefähr so wie ich das gemacht habe.

00:37:32.331 --> 00:37:42.111
Ich lese hier nochmal nach, den Teigling mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine leicht bemehlte Stelle drehen, den Teigling schonend straff lang wirken.

00:37:49.454 --> 00:37:55.965
Und dann lässt du ihn nochmal ah nee, Doug.

00:37:57.754 --> 00:38:08.766
Ach so, man kann das auch ohne Kühlschrank machen. Man kann einfach eine bis anderthalb Stunden bei 4undzwanzig Grad mit Schuss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten, zugedeckt reifen lassen.

00:38:08.593 --> 00:38:17.850
Alternativ acht bis 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Na ja, ich finde das mit dem Kühlschrank eigentlich immer ganz gut. Ähm.

00:38:18.423 --> 00:38:27.842
Kann man sich auf den nächsten Tag freuen, aber wenn man mal nicht die wenn man das Boot mal schneller braucht, dann kann man's einfach am gleichen Tag noch backen. Gute Idee eigentlich.

00:38:28.380 --> 00:38:35.116
Werde ich mal werde ich auch vielleicht mal auch auch mal ausprobieren, aber auf jeden Fall ähm,

00:38:35.473 --> 00:38:47.683
werde ich also mein Rezept noch mal anpassen und das Vitamin C erst zum Hauptteig hinzugeben, um die Autolyse nicht zu stören. Da habe ich wieder was gelernt und das ist ja auch ganz.

00:38:48.175 --> 00:38:52.382
Schön. So, das war's zum Thema Brot.

00:38:52.938 --> 00:39:05.841
Entschuldigung fürs Geschniefel grad eben. Ich habe mir mal eben die Nase geputzt. Ist aber keine Erkältung, sondern ähm Heuschnupfen, denn wir haben direkt vor der Aufnahme noch einen Spaziergang gemacht und sind an so einem.

00:39:06.711 --> 00:39:14.672
Ja an so einem Feld vorbeigegangen, wo einfach die Gräser sehr sehr hoch standen. Ich glaube, das war kranke. Es war einfach nur Heu, was da gemacht wird.

00:39:15.236 --> 00:39:20.901
Und ähm der Wind wehte ziemlich stark und die Gräser haben Pollen.

00:39:20.890 --> 00:39:35.053
Geworfen, wie nichts Gutes, also es staubte richtig. Also man sah da so richtig wie der Wind darüber fegt und äh die ganzen Pollen rausgepustet hat und meine Allergie ist zwar deutlich besser geworden, seit ich diese hyposensibilisierung gemacht habe.

00:39:35.671 --> 00:39:49.538
Aber das hat mich dann doch grade so ein bisschen erwischt wieder. Keine Ahnung, vielleicht waren's ja auch andere Gräser als die, gegen die ich äh desensibilisiert worden bin. Aber ein bisschen juckt's in den Augen und läuft's in der Nase.

00:39:50.480 --> 00:39:53.355
Äh ja genau, eigentlich wollte ich jetzt hier.

00:39:53.910 --> 00:40:00.548
Zum Herrn Rilk gekommen. Es ist das Ende der fünften Duineser Elegie und.

00:40:01.490 --> 00:40:08.271
Weiß ich, falls sie nur noch ganz kurz ist und jetzt lese ich euch eben vor. Dann kommt nächstes Mal die sechste Elegie.

00:40:10.267 --> 00:40:13.610
Engel, es wäre ein Platz, den wir nicht wissen,

00:40:13.733 --> 00:40:27.743
und dorten auf unsäglichem Teppich zeigten die Liebenden, die es hier bis zum Können nie bringen, ihre kühnen, hohen Figuren des Herzschwunges ihre Türme aus Lust, ihre längst wo Boden nie war

00:40:27.579 --> 00:40:32.604
nur aneinander lehnenden Leitern bebend und,

00:40:32.872 --> 00:40:44.479
den Zuschauern links unzählige, unzähligen, lautlosen Toten wirfen die dann ihre letzten immer ersparten, immer Verborgenen, die wir nicht kennen, ewig

00:40:44.476 --> 00:40:53.544
gültigen gültigen Münzen des Glücks vor das endlich verhaft lächelnde Paar aufgestelltem Teppich. Fragzeichen.

00:40:54.315 --> 00:41:06.129
Ende der sechsten äh der Fünften Elegie. Ja der Rilke ich weiß nicht, also mit diesen elegin kann ich weniger anfangen als mit den Gedichten, die er,

00:41:06.477 --> 00:41:14.528
die er sonst so geschrieben hat. Das ist mir irgendwie zu durchgeknallt, was er da gemacht hat.

00:41:15.056 --> 00:41:22.072
Sei's drum, kommen wir zum Herrn Kant, der ist auch schön durchgeknallt und erklärt euch heute, was ein Axiom ist,

00:41:22.474 --> 00:41:31.966
Und zwar sind wir in der transzendentalen Methodenlehre in der Disziplin im dogmatischen Gebrauche.

00:41:35.024 --> 00:41:42.381
Punkt zweitens von den Aktionen. Auf Seite B761 nehme ich an.

00:41:42.883 --> 00:41:51.357
Wo es hier der Seitenbruch, nee, ähm 7hundertsechzig noch. Oder? Kann's grad nicht unterscheiden.

00:41:52.992 --> 00:41:54.822
Was sind denn das da für Striche?

00:41:58.916 --> 00:42:03.221
Hm, wie auch immer, Augen zu und zugehört.

00:42:03.984 --> 00:42:12.818
Zweitens von den Aktionen. Diese sind synthetische Grundsätze Apriori, sofern sie unmittelbar gewiss sind.

00:42:13.130 --> 00:42:19.353
Nun lässt sich nicht ein Begriff mit dem anderen synthetisch und doch unmittelbar verbinden, weil,

00:42:19.369 --> 00:42:25.610
damit wir über einen Begriff hinausgehen können, ein drittes, vermittelndes Erkenntnis nötig ist,

00:42:25.814 --> 00:42:36.854
und Philosophie, bloß die Vernunfterkenntnis nachbegriffen ist, so wird in ihr kein Grundsatz anzutreffen sein, der den Namen eines Aktions verdiene.

00:42:36.842 --> 00:42:49.520
Die Mathematik dagegen ist in Aktionen fähig, weil sie vermittelst der Konstruktion der Begriffe in der Anschauung des Gegenstandes die Prädikade, die Prädikate des selben apriori.

00:42:49.922 --> 00:42:56.452
Und unmittelbar verknüpfen kann, zum Beispiel dass drei Punkte jederzeit in einer Ebene liegen.

00:42:56.440 --> 00:43:05.769
Dagegen kann ein synthetischer Grundsatz bloß aus Begriffen niemals unmittelbar Gewiss sein, zum Beispiel der Satz, alles was geschieht, hat seine Ursache

00:43:05.613 --> 00:43:17.625
Da ich mich nach einem Dritten herumsehen muss, nämlich der Bedingung der Zeitbestimmung in einer Erfahrung und nicht direkt unmittelbar aus den Begriffen allein einen solchen Grundsatz erkennen konnte,

00:43:17.811 --> 00:43:25.259
diskursive Grundsätze sind also ganz etwas anderes als intuitive, das heißt Aktionen,

00:43:25.409 --> 00:43:34.450
Jene erfordern jederzeit noch eine Deduktion, deren die Letztern ganz und gar entbehren können und da diese eben

00:43:34.439 --> 00:43:36.368
um des selben Grundes

00:43:36.266 --> 00:43:48.602
bilden evident sind, welches die philosophischen Grundsätze bei aller ihrer Gewissheit doch niemals vorgeben können, so fehlt unendlich viel daran, dass irgendein synthetischer Satz der reinen,

00:43:49.004 --> 00:43:58.783
und transtendentalen Vernunft so augenscheinlich sei, wie man sich trotzig auszudrücken pflegt, als der Satz, dass zweimal vier.

00:44:00.878 --> 00:44:03.537
Als der Satz das zweimal zwei, vier geben.

00:44:03.642 --> 00:44:12.746
Ich habe zwar in der Analytik bei der Tafel der Grundsätze des reinen Verstandes auch gewisse Axionen der Anschauung gedacht, allein,

00:44:12.923 --> 00:44:25.232
der da selbst angeführte Grundsatz war, selbst kein Aktion, sondern diente nur dazu, das Prinzipium der Möglichkeit der Axionen überhaupt anzugeben und selbst nur ein Grundsatz ausgegriffen,

00:44:25.247 --> 00:44:28.671
denn sogar die Möglichkeit der Mathematik,

00:44:28.758 --> 00:44:43.561
muss in der Transzendentalphilosophie gezeigt werden. Die Philosophie hat also kein Axium, keine Axionen und darf niemals ihre Grundsätze Apriori so schlechthin gebieten, sondern muss sich dazu bequem ihre Befugnis,

00:44:43.621 --> 00:44:48.206
wegen derselben durch gründliche Deduktion zu rechtfertigen.

00:44:50.778 --> 00:45:01.052
Ich muss dabei immer ein bisschen ich habe in den letzten beiden Episoden das Wort Monocausal benutzt und ich weiß nicht, ob das mit Kamm zu tun hat, ähm.

00:45:01.572 --> 00:45:08.119
Aber ich bin gar nicht durch die Lektüre dieses Buches

00:45:08.107 --> 00:45:21.253
weil ich das meiste davon, was ich euch hier vorlese ja sowieso gar nicht mitbekomme. Sobald ich anfange hier Kant vorzulesen, verwandle ich mich ja in so einen Text to speech Converter. Das heißt, die Wörter gehen durch meine Augen,

00:45:21.278 --> 00:45:28.707
durch mein Gehirn und komme aus dem Mund wieder raus, hinterlassen aber wenig Spuren im Gehirn, also ich gerade wenn ich längere Abschnitte vorlese.

00:45:29.254 --> 00:45:39.114
Dann merke ich mir nicht, was da steht und größtenteils verstehe ich's auch nicht wirklich so. Ich lese halt die Sätze vor und das war's dann auch. Ähm aber,

00:45:39.435 --> 00:45:46.568
Ich habe mich äh auch beruflich in letzter Zeit immer mal ein bisschen mit Chaos beziehungsweise.

00:45:48.104 --> 00:45:53.347
Ähm mit den Zusammenhängen von Ursache und Wirkung beschäftigt.

00:45:53.821 --> 00:46:00.575
Und es ist ja nun doch so, dass man und und ich deswegen komme ich gerade drauf ähm in der Mathematik

00:46:00.374 --> 00:46:08.839
wenn man so ein komplett konstruiertes, ich habe hier drei Punkte und kann sagen, dass die immer in einer Ebene liegen im dreidimensionalen Raum, ähm ja, schön und gut,

00:46:08.927 --> 00:46:16.887
Das geht alles, aber sobald man diesen konstruierten sehr abstrakten Raum verlässt,

00:46:17.155 --> 00:46:28.788
ist eben das meiste nicht mehr monokausal, sondern hat halt ganz viele Ursachen, die ineinander einwirken und sind dadurch dann halt notgedrungenerweise komplex.

00:46:29.344 --> 00:46:39.204
So und ähm manchmal auch chaotisch. Genau und die Vorstellung, man könnte.

00:46:39.939 --> 00:46:47.891
Die reale Welt, also das menschliche Interaktion oder politische Vorgänge oder.

00:46:48.726 --> 00:47:00.404
Ähm irgendwelche Dinge, die in der Natur passieren, dass man die auf einen, auf eine Ursache zurückführen kann, also dass sie monokausal sind, monokausal heißt ja, es gibt genau einen Grund.

00:47:00.942 --> 00:47:11.855
Weil ähm dafür sind die Einflüsse, äh die kommen halt von von allen möglichen Richtungen, aus allen möglichen Bedingungen. Ähm.

00:47:13.320 --> 00:47:22.712
Ja, finde ich einen ganz interessanten Zusammenhang, aber zur zu einem zusammenhängenden Gebilde in meinem Kopf kriege ich's auch noch nicht hin. Also.

00:47:23.330 --> 00:47:35.324
Mir hilft es mir immer mal wieder klarzumachen, dass die Dinge, die ich beobachte in den seltensten Fällen monokausal sind, denn manchmal ist man doch dazu geneigt zu glauben, ah jetzt weiß ich den Grund hier oder dafür.

00:47:35.618 --> 00:47:38.367
Aber meistens ist es halt nur ein Grund oder eine.

00:47:39.237 --> 00:47:47.648
Ursache, die auf die Wirkung einzielt und in den meisten Fällen gibt's eben mehrere Ursachen für ein äh eine Wirkung.

00:47:49.455 --> 00:47:55.192
Hilfreich, aber nicht ausreichend. In diesem Sinne.

00:47:55.738 --> 00:48:06.571
Hoffe ich, dass diese Episode für euch hilfreich war, falls ihr selber mit dem Brotbacken anfangen wollt, vielleicht nicht allein mit dieser Episode, sondern ich empfehle euch dringend äh.

00:48:07.234 --> 00:48:15.303
Äh ja die Lektüre von Büchern von Lutz Geißler, die sind wirklich toll. Gibt bestimmt auch andere gute Brotbackbücher.

00:48:15.705 --> 00:48:23.360
Ich habe ja auch das Brotbackbuch aus den USA. Ähm da geht's aber immer um amerikanische

00:48:23.330 --> 00:48:33.650
Mehlsorten, also meistens sagen sie einfach nur Mehl und äh wahrscheinlich meinen sie damit dann Weizenmehl. Das ist halt so das normale Mehl, was dann da benutzt wird, irgendein feines.

00:48:33.521 --> 00:48:42.418
Mir keine Ahnung welchen deutschen Meal das entsprechen würde, aber in Deutschland sind immer die Mehlsorten bisschen anders, deswegen empfehle ich euch ein deutsches Brotbackbuch.

00:48:42.928 --> 00:48:52.816
Und äh lasst euch Zeit, probiert aus, äh gebt euch Zeit, ähm es dauert ein bisschen, bis man sich einen eigenen Rhythmus und einen eigenen,

00:48:53.182 --> 00:48:56.803
ein eigenes Verständnis davon entwickelt hat, was man da macht.

00:48:57.836 --> 00:49:09.551
Genau, in dem Sinne wünsche ich euch allen, dass ihr gut schlafen könnt und schlafen ist wichtig für die Gesundheit, für das mentale Wohlbefinden, für den Körper im Allgemeinen.

00:49:11.673 --> 00:49:21.461
Wir hören uns wieder, wenn ihr mögt, in Episode 509 oder bei einer Älteren. Oder wie auch immer. Habe euch alle lieb. Bis zum nächsten Mal. Gute Nacht.